Podvarak

Meni i mojim ukućanima, ljubiteljima podvarka je svanulo od kad sam počela da kupujem pakovani kiseli kupus u prodavnici. Ono kiseljenje u kacama na terasi, u podrumu i slične varijante nisu se nikad kod nas primile a i bilo mi je apstraktno da idem stalno po glavicu kupusa negde (kod tetke, svekrve, familije). Nije da nam ne bi dali.. kakvi, celog života nam je poneko nudio glavicu ili dve kupusa zimi. Tetka je u jednom momentu bila rešena da kupi malu kačicu za moju terasu i da celi proces kiseljenja izvede direktno na njoj. Ja posle samo da duvam kroz crevo kad treba, tj. kad mi ona kaže. Rekoh, kakvo crevo i je l zimi na terasi da duvam u bure? Da, bre, ništa lakše, to se za čas uradi.. dobro se samo obuci. Njoj je sve za čas i ništa lakše. Ali ja jednostavno znam da bi mi preseo podvarak zbog tog produvavanja, kao i zbog eventualnog transporta. 
Tako da smo podvarak retko jeli. Samo kad odemo u goste i ako nam ga neko od gore nabrojanih pošalje. Sarmu takđe. Kupus takođe.
Druga stvar je da sam jako dugo cvikala od tih tradicionalnih (valjda) jela. Jer svekrvino sveto trojstvo od kupusa, podvarka i sarme bilo je hvaljeno i opevano skoro pa u pesmama. To mora mast, ulje ni slučajno, slanina isključivo suva, a dimljena rebra od lokalnog mesara koji ih je ujednačeno iseckao baš tog jutra kao što godinama radi za naš podvarak. I najvažnija stvar koja me je uporno i odbijala je prženje, dinstanje, kuvanje (jbl ga šta je) u trajanju od 3, 4 ili 5 sati.. Što duže to bolje, kažu mi. 
Ja rekoh, neka hvala. Za to vreme ću da skuvam, pojedem, odem i da se vratim. Špagete, valjda.
Ali mladost je nestrpljiva..
Sad sam čini mi se u nekim podvarak godinama.
Evo, majke mi, da vas ne lažem, ali svake nedelje po jednom bar spremim podvarak. I uz njega proju. Takva mi je faza.
Napisaću sad kako ja spremam podvarak, a vi ako imate neku sugestiju slobodno mi je napišite, jer ja sam ipak nova u toj oblasti.

Recept

pakovanje kupusa ribanca (oko 1 kg)
suva butkica, suvo meso ili slanina - 500g ili više, neće da mu škodi
(ako volite možete dodati i neko sveže meso)
dve srednje velike glavice luka
nekoliko čenova belog luka
vezica peršuna
biber
150ml ulja ili nekoliko kašika masti

Kupus izručite u posudu i nalijte ga vodom da odstoji desetak minuta. Odlijte vodu pa ponovite isti postupak nekoliko puta. 
Ja na ovaj način malo razblažujem kiseli kupus koji je za moj ukus uvek previše kiseo ali i slan. Dakle, ovako ispiram kupus. Odlivanje vode radite tako što kupus koji je odstojao naliven vodom poklopite nekim tanjirom koji upada u obod posude a pritiska kupus. Kad nakrenete posudu iz nje izlazi samo voda, a ne i kupus.
Drugi način je da kroz neku cediljku jednostavno procedite kupus.

U širu šerpu sipajte masnoću i zagrejte ringlu na srednju jačinu. Naseckani luk dodajte masnoći i pržite ga nekoliko minuta dok se ne zacakli. Meso koje ste pripremili dodajte luku i propržite sve zajedno još 5-6 minuta. Tada u šerpu dodajte kupus, peršun i biber. Nalijte sve sa oko 300ml vode i kuvajte oko 90 minuta, uz povremeno dolivanje vode, tj. kad vidite da je voda skoro potpuno isparila. 

Ja ne volim potpuno suv podvarak, zato na kraju ostavim da bude i malo tečnosti na dnu šerpe (ali samo malo). 

Ovako spremljen podvarak možete dodatno zapeći u rerni. Ja to ne radim.